蛋白之王”——乳清蛋白
在了解乳清蛋白之前，我們首先需要了解一下什么是乳清。簡單來說，乳清是以生乳（牛乳/羊乳）為原料，生產(chǎn)奶酪、酪蛋白及其它類似制品時，將凝乳塊分離后得到的液體，是一種副產(chǎn)品。而乳清蛋白則是利用特殊工藝，從乳清中提取出來的珍貴蛋白質(zhì)[1]。
乳清蛋白含有人體所需的 20 種氨基酸及豐富的礦物質(zhì)，且其氨基酸組成模式與人體相似，容易被消化吸收，生物利用率高。嬰幼兒生長發(fā)育迅速，體內(nèi)蛋白質(zhì)合成和更新很快，需要攝入足量的優(yōu)質(zhì)蛋白，乳清蛋白不僅可以補(bǔ)充人體所需的氨基酸，提高機(jī)體的抗氧化能力，還能保護(hù)免疫細(xì)胞減輕疲勞
牛、羊乳清蛋白差異有4點
奶粉中的乳清蛋白來源有羊乳和牛乳兩種，二者到底有何不同？下面我們就從細(xì)胞組成、蛋白質(zhì)組成、參與的生物過程及消化性4個方面一起來看看吧~
1.「細(xì)胞組成方面」
牛、羊乳清蛋白主要參與形成的細(xì)胞組成有胞外區(qū)、血的微粒、胞囊、細(xì)胞器以及內(nèi)膜系統(tǒng)等[3]，但它們參與細(xì)胞組成的乳清蛋白種類不同：其中胞外區(qū)方面，牛乳清蛋白參與細(xì)胞組成的蛋白質(zhì)更多；而在細(xì)胞器方面，羊乳清蛋白參與細(xì)胞組成的蛋白質(zhì)更多，但總體差別不大。胞外區(qū)是許多細(xì)胞表面功能分子的特異結(jié)構(gòu)區(qū)，在此區(qū)域發(fā)生很多細(xì)胞激活反應(yīng)，是分子發(fā)揮結(jié)合功能的重要區(qū)域；細(xì)胞器包含線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體、核糖體等，對嬰幼兒生長發(fā)育有重要作用。
2.「蛋白質(zhì)組成方面」
2018年，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院測得羊乳清蛋白中共含有156種蛋白，而牛乳和人乳中分別有278和454種。且研究表明，羊乳中含有99種特異性表達(dá)蛋白質(zhì)，牛乳中有152種，人乳中有344種。這說明，羊乳、牛乳、人乳的乳清蛋白在蛋白質(zhì)組成上存在較為明顯的差異。但有31種蛋白質(zhì)在牛、羊乳清蛋白中均有表達(dá)，15種蛋白質(zhì)在羊與人乳清蛋白質(zhì)中均有表達(dá)，說明羊乳和牛乳在部分種類的蛋白質(zhì)上和人乳有一定的相似性
3.「參與生物過程方面」
牛和羊乳清蛋白在人體中參與的生物過程主要是免疫系統(tǒng)過程、定位作用、應(yīng)激反應(yīng)、多生物過程、生物粘附和生物調(diào)節(jié)等。其中在生物調(diào)節(jié)過程中發(fā)揮的作用最大，其次是應(yīng)激反應(yīng)，二者對寶寶的健康成長均發(fā)揮著舉足輕重的作用：生物調(diào)節(jié)對嬰幼兒的生長發(fā)育起到關(guān)鍵作用；嬰兒離開母體后，需要接觸外界環(huán)境，這種環(huán)境轉(zhuǎn)變需要機(jī)體有良好的應(yīng)激反應(yīng)能力。
研究表明，以上的重要生物過程牛、羊乳清蛋白都有參與，但參與的蛋白種類不同，數(shù)量也有差異。
4.「消化性方面」
通過體外模擬嬰幼兒消化試驗，利用多肽組學(xué)技術(shù)比較牛、羊乳清蛋白消化后的釋放多肽情況，結(jié)果顯示兩個物種的蛋白釋放多肽情況不同[5]：兩個物種中共鑒定到5676種多肽，而牛、羊乳清中分別鑒定到2402和3698種多肽，其中已鑒定出牛、山羊乳清中分別有41和30個肽具有生物活性。生物活性肽具有多種人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，對寶寶的生長發(fā)育有積極作用。
除了多肽的釋放情況，二者的乳清蛋白消化速率也存在差異：隨著消化時間的延長，兩個物種的樣品水解度均顯著增加，但羊乳清的水解度顯著高于牛乳清。
總結(jié)
雖然兩種乳清蛋白在各方面都有一定的差異，但不管是牛乳清蛋白還是羊乳清蛋白，對寶寶的生長發(fā)育都發(fā)揮著非常關(guān)鍵的作用：其氨基酸組成、營養(yǎng)價值、消化代謝、生理功能等各方面的特點對處于生長發(fā)育高峰期的嬰幼兒來說均具有積極意義。給腸胃脆弱、消化能力不好的寶寶選擇奶粉時，可以關(guān)注一下奶粉中乳清蛋白的含量。一般來說，配料表中乳清蛋白粉、濃縮乳清蛋白粉以及脫鹽乳清粉的位置越靠前，乳清蛋白含量越高。
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